近日，学术期刊Food Chemistry以“Aged fragrance formed during the post-fermentation process of dark tea at an industrial scale”（https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620320379?via%3Dihub）为题在线发表了yl34511线路中心茶叶加工与生物技术团队的最新研究成果。该论文在全面分析青砖茶工厂化生产过程中的挥发性成分基础上，解析了黑茶陈香品质形成的机理，筛选出了关键性陈香成分，为黑茶发酵生产工艺优化和品质评价提供了基础，这是首次报道黑茶陈香的形成。
黑茶是微生物发酵茶，陈香决定了黑茶的市场价值，但渥堆发酵和陈化是影响黑茶品质形成的关键工序。青砖茶是湖北省特有的黑茶，因其独特的陈香品质而备受欢迎。通过对青砖茶整个工厂化加工过程中的感官（气味）变化和挥发性成分的全面分析，发现渥堆发酵的确会产生大量的挥发性成分，但不是所有来自渥堆发酵中的挥发物都能贡献陈香品质的形成，因为来自渥堆中挥发物会被陈化所削弱，甚至消失。而陈化过程中产生的某些特征性挥发物，是诱导陈香品质形成的关键成分。该研究认为，在黑茶加工过程中，渥堆发酵产生的基础性香气成分以及陈化过程中产生的诱导型香气成分，共同作用黑茶陈香品质的形成。该文由博士研究生张欢和硕士研究生王佳佳为论文的共同第一作者，黄友谊教授为论文的通讯作者，该研究得到湖北省茶产业科技创新专项和青砖茶质量安全项目资助。
茶叶加工与生物技术团队长期在开展茶叶微生物产品方面的研究，主编出版了十三五规划教材《茶叶微生物产品学》，新近"Optimal fermentation time for Nigrospora-fermented tea rich in bostrycin"一文也刚被Journal of the Science of Food and Agriculture接收。
作者：张 欢
审核：黄友谊